ou le bien-être des animaux pour une nourriture saine
Mme et Mr Randanne gèrent leur ferme pédagogique, de production de lait.
Qui dit lait, dit… vaches ? chèvres… ? ânesses… ? ou tout autre encore ?
Le troupeau qui compte 34 à 40 têtes est mis à paître aux champs aux
premiers soleils du printemps. Las ! Cette année, le soleil n’a pas
étendu ses rayons de sitôt et les bêtes ont dû rester au chaud. Au chaud
dans l’étable 4*, voyez donc : foin abondant de la dernière saison –
non, pas d’ensilage – chaleur animale « durable » avec ses congénères,
brosses montées sur rouleaux pour se gratter et se lustrer le poil,
hygiène et soins du pis avant et après la traite ; rien n’est négligé
pour le bien-être des bêtes.
Les bêtes à cornes (vous avez compris que l’on parle de vaches
puisqu’elles paissent dans les prairies, et pas les chèvres, et que s’il
s’agit d’un troupeau, c’est bien rare qu’il soit question d’ânes), nos
amies les vaches donneront leur lait de façon assez conséquente (20 à 25
litres par jour).
Pour donner son lait, la vache a d’abord donné la vie à un petit veau.
Le bébé se porte plutôt bien avec ses 40 kg à la naissance ! La mère,
elle, en pèse 750 ! Et le petit veau, avide et gourmand, réclame sa part
qu’il ne partagera sûrement pas avec ses camarades ! La vache peut
donner naissance à un veau chaque année. Pour cela, elle subit une
insémination à un âge situé entre 18 et 24 mois. A cette période elle
est une génisse. Lorsqu’elle aura mis bas, elle sera promue au statut de
vache.
Pour la production de lait, les règles d’hygiène sont drastiques. Dès
que le lait est tiré, il emprunte un circuit très précis, une
installation de tuyaux qui le transporte jusqu’à la fromagerie - qui ne
se visite pas pour raisons d’hygiène.
Le lait tiré, dit « cru », reçoit sa présure immédiatement ; elle est
issue de la caillette du veau (enveloppe de la panse du veau). La
présure permet la fermentation, compacte les éléments gras du lait et
l’autre partie du lait sera écrémée, prenant une teinte tirant sur le
vert : c’est le petit lait qui, lui, sera transformé en beurre.
Le lait fermenté, compacté, sera distribué dans des moules aérés de
multiples perforations puis mis à sécher non sans avoir reçu une
première dose de sel sur la tomme !
La tomme est mise sous presse pendant 48 heures puis en chambre froide
et enfin en cave pendant 28 jours. C’est au moment où l’égouttage est
terminé que le sceau qui le qualifie de « laitier » ou « fermier » sera
apposé sur sa croûte. Vous ne savez pas quelle est la différence ?
Demandez aux enfants qui formaient un autre groupe avec leurs familles,
ils en connaissaient un rayon !
Cette dernière étape de séchage se nomme l’affinage. La fermentation
obtenue par la présence de la présure dans le lait favorise le
développement de bactéries ou « champignons ». Les fromages seront salés
une nouvelle fois à l’entrée en cave, et les tommes seront retournées 2
à 3 fois par semaine sur leurs supports, jusqu’à maturation. Il faut
compter au moins 3 mois d’affinage pour que la dégustation soit au
meilleur niveau.
A cette étape ultime, le fromage pèsera entre 1 et 1,5 kg, ce qui aura
demandé… 10 litres de lait, les 10 litres de lait produits par la vache,
qui a donné vie au veau, lequel deviendra une génisse (les veaux mâles
sont vendus à d’autres élevages ou partent à la boucherie), la génisse à
son tour mettra bas et donnera son lait, en partie pour nourrir le veau
et permettra aussi de fabriquer… des fromages, vendus au magasin de la
ferme, tels ceux que vous avez pu déguster !
Évelyne C
Évelyne C