22 juin 2013 – Montpeyroux

C’est par un petit air frisquet que nous nous retrouvons tous, ceux de HandiLettante et ceux de HCE 63, assez souvent les mêmes, prêts à prendre la route pour Montpeyroux.

Montpeyroux est une fierté régionale, voire nationale puisque le site est classé parmi « les Plus Beaux Villages de France ».

Il s’agit d’un village haut perché (460m) sur une butte, surplombant un panorama verdoyant et lumineux en cette fin de printemps. C’est un endroit idéal pour la culture de la vigne, le soleil tournant tout autour des coteaux abondamment plantés.

Une fois de plus, comme pour les autres balades, nous croisons les doigts pour que le ciel nous préserve des nuages chassés par un vent modéré mais bien présent. Lorsque nous arrivons à destination, le soleil est au rendez-vous, chacun s’affaire à installer les joëlettes ; notre guide attend, très patiente, pensant peut-être que cette équipe, tout de même très bruyante, ne sait pas trop comment « être efficace ».

Krystina qui pilote la journée, papillonne d’un groupe à l’autre, tentant désespérément de discipliner ses troupes…

Las ! Autant cracher contre le vent, Manu l’a bien compris… et comme le vent, il y en a…

Enfin les 5 joëlettes sont opérationnelles, la joyeuse troupe se met en marche.

Le haut village est dominé par une tour (au sud -est) datant du XIème siècle, vestige d’une forteresse avec des rues en anneaux reliées par des escaliers, dont l’origine est mal connue. Cette disposition particulière permet de raccourcir les trajets si l’on ne traîne pas de matériel roulant. Les escaliers qui longent les maisons sont aussi un lieu d’échanges des nouvelles et un moyen de trouver un peu d’ombre.

(Voir encadré « HISTORIQUE » pour la description plus détaillée de la visite).

Le soleil donne à plein sur les coteaux, la végétation fleurie court sur toutes les façades exposées, renvoyant de belles couleurs fraîches à la vue des promeneurs, dispersant des odeurs légères courant avec le vent.

En 1954, un architecte séduit par les lieux rachète une partie du village dont l’habitat est fort dégradé ; il restaure une maison de maître-vigneron (plan carré et toi à 4 pentes). La réussite est totale, et bientôt une association se crée qui va favoriser la restauration de tout le village, dans le respect des fonctions et usages locaux.

Nous faisons un arrêt au pied d’un de ces escaliers, accès typique pour les ouvriers transportant les grands paniers pleins de raisins sur leur dos. Le trajet était surnommé « la montée des bougnats », lesquels empruntaient ce  circuit, de même que les derniers tisserands (pour le lin).

Pour compléter sa paye, le samedi, le paysan se faisait coiffeur…

Les divers lieux d’exploitation ont été fermés un peu avant 1914.

Rue des Pradets, une ancienne maison d’ouvrier vigneron construite tout en hauteur. Outre le gain de place, c’est aussi faire le distinguo entre la partie habitation – en haut, et le cuvage – en rez-de-chaussée.

Au 1er étage une pièce commune est ouverte sur un petit balcon protégé par un garde-corps en bois plus une chambre.

En bas, au niveau du cuvage, la pièce est fermée par une porte en bois plein et/ou une porte à claire-voie de façon à préserver les habitants des émanations de gaz carbonique produit par la fermentation des raisins.

Pour faire le commerce du vin, les locaux utilisent les eaux de l’Allier tout proche (à Coudes) : ils construisent des sapinières – barques longues à fond plat, en bois de sapin. Le bois vient d’un peu plus au nord, chargé à Paris ou ses environs. La voie empruntée est facile lorsque le canal de Briare (1605/1642) entre en service qui permet de rallier les affluents de la Seine. Sur quelques dizaines de kilomètres, les barges sont tirées par des chevaux, des mules ou des bœufs sur les chemins de halage.

Par mesure d’économie les mariniers redescendent de Paris … à pied, laissant leur barque qui redescendra chargée de bois (sur la route, entre autres, le bois de la forêt de Tronçais est sélectionné pour les grands chantiers) ; ceci jusqu’au début du XIXème siècle, au moment de l’arrivée du chemin de fer.

La promenade dans le village se poursuit : il y a tant de choses à voir. Les jardins sont proches du village, distribués en terrasses – on y remarque d’abord les vignes, puis plus bas les vergers, plus bas enfin les cultures céréalières. Dans les jardins potagers, quelques fleurs en colorent les bordures, à d’autres endroits des fleurs sauvages poussent librement, comme la sarriette ou le sureau. Dans notre groupe toujours avide de dégustation, les idées fusent, surtout celles de recettes qui s’échangent bruyamment (voir recette dans l’encadré).

Des tourelles rondes courent tout au long de l’enceinte qui fut érigée pendant le XIIème siècle par Philippe Auguste. Plusieurs villages de la région sont construits sur ce modèle : ce sont les forts villageois.

Aujourd’hui, la tour est devenue patrimoine de l’Académie des Arts de Clermont-Ferrand.

Chaque année, au rez-de-chaussée et au premier niveau des expositions y sont organisées.

Notre visite s’achève devant l’église dédiée à Saint Bonnet, devenue paroisse au XIXème siècle. Cette église fut construite à cette époque par les carriers, dans un style néo-roman. Elle est la première qui possède un chœur avec un large déambulatoire. A la croisée des transepts, la couverture est une coupole. Les colonnes qui ornent les piliers porteurs sont monolithiques (un seul bloc et non plusieurs empilés) – comme dans l’église d’Aigueperse, reconstruite elle aussi au XIXème siècle. Des sculptures furent découvertes représentant N.D. des Rogations (XVIème – XVIIème siècles) et Saint Verny, patron des vignerons. La Vierge est également appelée N.D. des Chais car elle fut découverte dans la sacristie par… un vigneron !

La visite a passionné les promeneurs, devenus sages pour écouter les descriptions de notre guide, mais chassez le naturel… vous connaissez la suite !

Au galop donc, nous redescendons vers Coudes, sur les bords de l’Allier, chez la maman de Florence. Il est 13 h 30, le soleil donne, donne, donne vraiment. Rapidement une grande bâche est installée sur les armatures qui peuvent recevoir cette protection indispensable. Nous sommes très nombreux (40 convives), tout le monde ne se connaît pas, Florence a lancé des invitations tous azimuts pour voir tout son monde avant de repartir pour Nouméa. Elle a aussi soigné le menu. Son équipe rapprochée a prévu tout en abondance : l’apéro se prolonge, le repas itou, la chaleur crée la torpeur…

A un moment quasi silencieux, quelques-uns se rendent compte qu’il faut songer à rentrer après avoir remis les lieux en état : il est 17 h 30…

Beaucoup ont prévu un repas léger léger pour le soir, ah bon ?
Evelyne C

4 mai 2013 – AURIERES, ferme pédagogique

ou le bien-être des animaux pour une nourriture saine

Mme et Mr Randanne gèrent leur ferme pédagogique, de production de lait. Qui dit lait, dit… vaches ? chèvres… ? ânesses… ? ou tout autre encore ?

Le troupeau qui compte 34 à 40 têtes est mis à paître aux champs aux premiers soleils du printemps. Las ! Cette année, le soleil n’a pas étendu ses rayons de sitôt et les bêtes ont dû rester au chaud. Au chaud dans l’étable 4*, voyez donc : foin abondant de la dernière saison – non, pas d’ensilage – chaleur animale « durable » avec ses congénères, brosses montées sur rouleaux pour se gratter et se lustrer le poil, hygiène et soins du pis avant et après la traite ; rien n’est négligé pour le bien-être des bêtes.

Les bêtes à cornes (vous avez compris que l’on parle de vaches puisqu’elles paissent dans les prairies, et pas les chèvres, et que s’il s’agit d’un troupeau, c’est bien rare qu’il soit question d’ânes), nos amies les vaches donneront leur lait de façon assez conséquente (20 à 25 litres par jour).

Pour donner son lait, la vache a d’abord donné la vie à un petit veau. Le bébé se porte plutôt bien avec ses 40 kg à la naissance ! La mère, elle, en pèse 750 ! Et le petit veau, avide et gourmand, réclame sa part qu’il ne partagera sûrement pas avec ses camarades ! La vache peut donner naissance à un veau chaque année. Pour cela, elle subit une insémination à un âge situé entre 18 et 24 mois. A cette période elle est une génisse. Lorsqu’elle aura mis bas, elle sera promue au statut de vache.

Pour la production de lait, les règles d’hygiène sont drastiques. Dès que le lait est tiré, il emprunte un circuit très précis, une installation de tuyaux qui le transporte jusqu’à la fromagerie - qui ne se visite pas pour raisons d’hygiène.

Le lait tiré, dit « cru », reçoit sa présure immédiatement ; elle est issue de la caillette du veau (enveloppe de la panse du veau). La présure permet la fermentation, compacte les éléments gras du lait et l’autre partie du lait sera écrémée, prenant une teinte tirant sur le vert : c’est le petit lait qui, lui, sera transformé en beurre.

Le lait fermenté, compacté, sera distribué dans des moules aérés de multiples perforations puis mis à sécher non sans avoir reçu une première dose de sel sur la tomme !

La tomme est mise sous presse pendant 48 heures puis en chambre froide et enfin en cave pendant 28 jours. C’est au moment où l’égouttage est terminé que le sceau qui le qualifie de « laitier » ou « fermier » sera apposé sur sa croûte. Vous ne savez pas quelle est la différence ? Demandez aux enfants qui formaient un autre groupe avec leurs familles, ils en connaissaient un rayon !

Cette dernière étape de séchage se nomme l’affinage. La fermentation obtenue par la présence de la présure dans le lait favorise le développement de bactéries ou « champignons ». Les fromages seront salés une nouvelle fois à l’entrée en cave, et les tommes seront retournées 2 à 3 fois par semaine sur leurs supports, jusqu’à maturation. Il faut compter au moins 3 mois d’affinage pour que la dégustation soit au meilleur niveau.

A cette étape ultime, le fromage pèsera entre 1 et 1,5 kg, ce qui aura demandé… 10 litres de lait, les 10 litres de lait produits par la vache, qui a donné vie au veau, lequel deviendra une génisse (les veaux mâles sont vendus à d’autres élevages ou partent à la boucherie), la génisse à son tour mettra bas et donnera son lait, en partie pour nourrir le veau et permettra aussi de fabriquer… des fromages, vendus au magasin de la ferme, tels ceux que vous avez pu déguster !
Évelyne C

6 avril 2013 – Le Moulin des Desniers

Du grain au pain.

De l’eau pour faire tourner la roue, de la farine et de la levure pour travailler la pâte (voir la recette)…

La pâte vit, se laisse malaxer et pétrir, même que « ça demande de la vigueur dans les mains et dans les bras » vous diront plus d’un !

Après l’avoir laissé reposer et mise en forme, hop ! dans le four.

Le boulanger a préparé le foyer, ôté les braises devenues inutiles, et déposé avec sa pelle à long manche les pains préparés. Le gardien de la chaleur (ce jour-là, Vicente) ferme, ouvre et referme la porte du four, éclairant le passage pour la pelle à pain.

Quelque 15 minutes plus tard, quelle odeur merveilleuse, quelles belles couleurs !

Du plus cuit, dans les ocres foncés – les premiers pains enfournés – aux plus « blancs » dans les beiges légers, c’est tout le (ou « notre ») travail qui se trouve révélé.

Claude CATTEAU notre guide, plus qu’intéressé par la fabrication du pain… et des fours à pain a trouvé ici de quoi nourrir sa passion. Auprès des petits et des grands, le même enthousiasme, et avec ça un humour qui ne laisse pas indifférent. Ici on accueille les groupes d’enfants et d’adultes, on y fait de l’intergénérationnel sans se forcer.

Ce gars du nord devenu auvergnat a épousé, en noces annexes, le plaisir de vivre au pays des Combrailles. Il parle du bief et du gour, tout proche : le second déborde tout le temps et alimente le premier qui fait tourner la roue.

De l’eau pour faire tourner la roue, de la farine…

En fin de repas on a fêté l’anniversaire de Carla. Un beau gâteau, illuminé de ses bougies, un poème de Victor Hugo choisi et lu par Daniel, pour elle.  Une chanson interprétée par un chœur très enthousiaste. Tout émue notre Carla, qui aurait bien voulu embrasser tout le monde !

Nous étions 23 au Moulin. Une bien belle journée, dommage que notre ami le soleil n’ait pas daigné honorer le printemps. Chacun est reparti, qui avec sa miche, qui sa couronne ou son pain court et trapu. De beaux échanges entre nous tous.
Évelyne C

6 avril 2013 – RECETTE POUR LA FABRICATION D’UNE MICHE DE PAIN

Comme ustensiles, prévoir une bassine (ou un espace propre sur une toile cirée par exemple), une cuillère à soupe et surtout vos mains et votre entrain.

Ingrédients :

-    1 l d’eau tiède,

-    1200 g de farine

-    200 g de levure de boulanger

-    un peu de sel

Dans 1 bassine verser 1 litre d’eau tiède. Ajouter 200 g de levure. Mélanger avec la cuillère.

Ajouter 1200 g de farine (T 65), mélanger et malaxer l’ensemble. Le mélange épaissit ; continuer de pétrir à pleines mains, largement, soulever la pâte, continuer à la malaxer jusqu’à ce que la consistance soit ferme et compacte.

Puis laisser reposer la pâte dans son contenant - pendant au moins 3 heures - couvrir d’un torchon pour que l’évaporation ne soit pas trop importante. L’ensemble va gonfler.

Préparer le four, le faire chauffer à 200° (th. 7 au début, puis th. 6) pendant 20’.

Sur un linge (en lin de préférence, la pâte adhérera moins au tissu que sur du coton), saupoudrer un peu de farine ainsi que sur la boule préparée et bien gonflée.

Mise en forme. Selon le volume souhaité, et la quantité de pâte préparée, séparer éventuellement la pâte en portions pour obtenir une miche, des bannetons ou petites couronnes (pour ces dernières, la préparation doit être mise dans une corbeille ronde munie d’un dispositif central). Dans cette opération, ne pas malaxer, rester dans l’économie de gestes pour ne pas annuler l’action de la levure. Lorsque la mise en forme est achevée, faire quelques entailles au couteau sur les pains prêts à cuire (cela évite les bulles d’air).

Cuisson. Disposer les éléments sur la plaque (ou la grille) du four. Enfourner et laisser au thermostat 6. La cuisson sera « rapide ». Lorsque le pain lève et se dore, le surveiller attentivement. Le temps moyen peut être estimé à une durée moyenne de 20’ (selon les goûts : + ou – cuit, la croûte du pain foncera d’autant).

Dégustation. A votre bon plaisir !
Évelyne C

16 mars 2013 - LES CAVES D’AUBIERE

Par une très fraîche journée, nous nous retrouvons nombreux devant les Caves. Un regard rapide suffit pour évaluer que la présence masculine est largement majoritaire … Un tel rassemblement (40 personnes) est même étonnant ; il faut croire que le sujet est mobilisateur, quel succès !

Comme il fait frisquet, on se masse devant l’entrée pour écouter les président et vice-président de l’ASCA (Association pour la Sauvegarde des Caves d’Aubière) nous expliquer, documents à l’appui, la genèse de leur association et son fonctionnement actuel.

Leur enthousiasme est communicatif, la visite de quelques caves nous persuade de l’intérêt et des raisons de l’engouement des visiteurs, qu’ils viennent en collectifs ou en particuliers.

En un peu plus de 2 heures, cinq siècles d’histoire locale avec toutes ses particularités familiales sont racontés et illustrées sous les voûtes, transmis dans ces dédales.

Une visée pédagogique est également développée sur les terrains où les ceps vont donner les raisins que les enfants des écoles sont heureux de venir vendanger.

Le produit de la vente du vin est remis à des œuvres caritatives.

Comme tous les groupes, nous avons clôturé la visite « au chaud » dans les caves, en dégustant la production vinicole. Quel brouhaha sous les voûtes pour commenter le meilleur, lequel du blanc ou du rouge est le plus apprécié ! Les langues allaient bon train !

Enfin un casse-croûte revigorant, accompagné par des chansons populaires autour de la vigne évidemment ; le petit plus : l’air de guitare qui sauvegardait l’unisson.

Bel après-midi, instructif et récréatif auprès de nos richesses locales, parfois méconnues dans ses proches environs.

Un grand merci à Messieurs Gérard Bonhomme et Roger Montagner qui nous ont guidés.

Évelyne C